Termos que valem a pena entender

Organizar a operação

• Mise en place

  Preparação feita antes do serviço para deixar insumos, equipamentos e estações prontos para executar os pedidos sem improviso.

• POP (Procedimento Operacional Padronizado)

  O passo a passo escrito de uma tarefa da casa, para que ela saia igual independentemente de quem está na escala — e para que ninguém precise perguntar de novo.

Controlar custos

• CMV

  Quanto o restaurante gastou em mercadoria para produzir o que vendeu, geralmente expresso como percentual do faturamento.

• Comissão de delivery

  O percentual que a plataforma cobra para intermediar a venda. Ele é apenas uma parte do custo total de vender por aquele canal.

• Fator de correção

  Quanto de um alimento se perde na limpeza, antes de ir ao fogo. É a diferença entre o que você paga e o que chega ao prato.

• Ficha técnica

  Documento que registra o que entra em um prato, quanto rende e quanto custa cada porção — em gramas, não em conchas.

• Margem de contribuição

  Quanto cada venda deixa depois dos custos que variam com ela. Não é lucro — é o dinheiro que sobra para pagar tudo que existe mesmo quando você não vende.

• Markup

  O número que transforma o custo do prato em preço de venda. Ele precisa abrir espaço para tudo que não é o ingrediente — inclusive a sua margem.

• Rendimento

  Quanto resulta depois do preparo — e quantas porções isso produz. Alguns ingredientes encolhem, outros absorvem água e aumentam de peso.

Liderar pessoas

• Escala de trabalho

  O desenho de quem trabalha, em qual horário e com quais funções e responsabilidades, para cobrir a operação antes, durante e depois do serviço.

• Turnover

  Rotatividade de pessoas na equipe ao longo do tempo e o impacto operacional causado pelas saídas, entradas e substituições frequentes.

Atrair clientes

• Perfil da Empresa no Google

  A ficha pública do seu negócio no Google e no Maps — endereço, horário, telefone, fotos e cardápio — que o cliente usa para decidir se visita, liga ou pede.

• Reputação online

  O que uma pessoa conclui sobre o restaurante ao encontrar avaliações, respostas, fotos, informações e relatos de outros clientes na internet.

Crescer com estrutura

• Engenharia de cardápio

  Análise que cruza popularidade e margem de contribuição para decidir o papel de cada item no cardápio: promover, reformular, reposicionar ou retirar.

• Ticket médio

  O valor médio vendido por pedido, cliente, mesa ou comanda em um período, calculado a partir da receita e da unidade escolhida.