Glossário · Controlar custos
Ficha técnica
Documento que registra o que entra em um prato, quanto rende e quanto custa cada porção — em gramas, não em conchas.
Na prática
A ficha técnica é o que separa "eu acho que esse prato dá lucro" de "eu sei". Ela responde três perguntas que quase nenhuma cozinha responde com segurança: o que exatamente vai nesse prato, quantas porções isso rende de verdade, e quanto custa cada uma.
O ponto que quase todo mundo erra é o "de verdade". Você compra 1 kg de frango, mas não usa 1 kg — usa o que sobra depois de limpar. Você põe 4 kg de insumo na panela, mas não tira 4 kg de molho — a água evapora, e a panela pronta pesa menos do que entrou. Ficha técnica feita em cima do que você comprou, e não do que realmente chega ao prato, mente para você. E mente sempre para menos.
Sem ficha, você não tem custo de prato: tem palpite. Aí o cardápio inteiro é precificado em cima de palpite, e no fim do mês o dinheiro não fecha e ninguém sabe explicar por quê.
Exemplo rápido
Molho bolonhesa. Você põe 4 kg de insumo na panela e paga R$ 96,00 por eles. Na conta de cabeça: 4 kg ÷ 200 g por porção = 20 porções → R$ 4,80 cada.
Só que a panela pronta pesa 3,2 kg — o resto evaporou. O rendimento real é 16 porções, não 20. Custo real: R$ 6,00 por porção.
São R$ 1,20 de erro em cada prato que leva esse molho. Você errou 25% para menos, no prato que mais sai, todo dia, há meses.
Não confundir com
Receita
A receita ensina a executar o preparo. A ficha técnica transforma esse preparo em padrão de produção e em base de decisão: registra quantidades, rendimento, perdas e custo por porção. Uma receita pode até informar rendimento, mas não necessariamente controla custos e variações.
CMV
O CMV mostra quanto o negócio consumiu em mercadorias durante um período. A ficha técnica estima quanto cada produto deveria consumir. A diferença entre o consumo teórico e o real pode apontar desperdício, porcionamento irregular, perdas, falhas de estoque ou erros de registro — mas não prova, sozinha, nenhuma dessas coisas. Ela mostra onde olhar.
Markup
A ficha te dá o custo. O markup transforma custo em preço. Ficha técnica sozinha não define preço de venda — ela só impede que você defina o preço errado.
Erros comuns
- Escrever "a gosto", "1 concha", "q.b.". Isso é unidade de cozinheiro, não unidade de custo. Não dá para multiplicar "a gosto" por R$/kg.
- Usar o peso da compra em vez do peso limpo. Dez quilos de cebola não viram dez quilos de cebola picada.
- Ignorar o que a panela perde no fogo. Molho, arroz, feijão e carne assada não saem do fogo com o peso que entraram.
- Fazer uma vez e nunca mais mexer. A ficha vence junto com a nota do fornecedor — se o preço mudou, sua ficha está mentindo desde o dia seguinte.
- Deixar a ficha na cabeça do cozinheiro. Quando ele pede as contas, o prato vai embora com ele.