Glossário · Controlar custos
Fator de correção
Quanto de um alimento se perde na limpeza, antes de ir ao fogo. É a diferença entre o que você paga e o que chega ao prato.
Na prática
Você compra 1 kg. Você usa menos de 1 kg. A diferença é casca, semente, osso, aparas, gordura, folha murcha, talo — tudo o que sai do alimento antes de ele virar comida.
O fator de correção é o número que mede essa diferença:
FC = peso bruto ÷ peso líquido — o que você comprou, dividido pelo que sobrou depois de limpar.
Ele nunca é menor que 1. Quanto mais alto, maior foi a perda. Parte disso é descarte inevitável; parte é perda corrigível; parte pode até virar outra produção.
O uso que importa no dia a dia é o contrário da fórmula. Se a ficha técnica pede 8 kg de filé limpo e o FC medido no seu frango é 1,12, você não compra 8 kg — compra 8 × 1,12 = 9 kg. É assim que se para de comprar a menos e ficar sem produto na quinta-feira.
E aqui está o ponto que quase ninguém enxerga: fator de correção alto não é fato da natureza. Boa parte dele é decisão sua. Ele sobe quando o fornecedor entrega cenoura torta e murcha. Sobe quando a faca está cega. Sobe quando o ajudante nunca foi treinado a descascar. Sobe quando a mercadoria fica dois dias a mais na câmara. Você está pagando por cada uma dessas coisas todo mês, no escuro.
Exemplo rápido
Filé de peito de frango, R$ 22,00 o quilo.
De 1 kg comprado sobraram 890 g depois de tirar gordura, nervos e aparas. FC = 1 ÷ 0,890 = 1,12.
O quilo limpo, o que realmente vai ao prato, não custou R$ 22,00. Custou R$ 22,00 × 1,12 = R$ 24,64.
São R$ 2,64 por quilo que a sua ficha não está contando. Se a casa usa 40 kg de peito por semana, isso é cerca de R$ 460 por mês — em um único insumo.
Atenção: 1,12 não é "o fator de correção do peito de frango". É um número possível. Peito já porcionado, entregue limpo, pode chegar perto de 1,00. O resultado depende do produto que você compra, do padrão do fornecedor e de quem está na bancada. O número que vale é o que sai da sua balança.
E o corte muda tudo: a mesma cenoura descascada e ralada perde muito mais que a cenoura em rodelas. Não existe tabela que substitua a sua bancada.
Não confundir com
Rendimento
São perdas de etapas diferentes, e é por isso que uma não substitui a outra.
O fator de correção mede o que se perde antes do fogo: casca, osso, aparas, limpeza. O rendimento mede o que acontece no fogo: o molho que evapora, a carne que encolhe, o arroz que incha.
O mesmo ingrediente costuma ter os dois. Se você contar só o fator de correção, ainda está errando — só está errando menos.
Aproveitamento
É a mesma medida virada de cabeça para baixo. FC 1,25 é o mesmo que 80% de aproveitamento.
A cozinha costuma falar em porcentagem; a planilha costuma trabalhar com o fator. Não há erro nenhum nisso — o erro é misturar os dois na mesma coluna. Multiplicar o custo por 0,80 em vez de 1,25 não corrige a perda: subestima ainda mais o custo real.
Desperdício
Parte do desperdício de pré-preparo aparece no fator de correção. Mas ele não dá conta de tudo: perdas de armazenamento, perdas de cocção, sobra de produção e resto de prato precisam de outros controles.
E nem todo fator de correção é desperdício. Osso de costela e casca de abacaxi vão sair, doa a quem doer.
A pergunta certa não é "por que o FC não é 1?". É: qual parte desse número é inevitável, qual parte é faca cega, fornecedor ruim e mão sem treino — e qual parte podia virar outra produção?
Erros comuns
- Usar tabela de livro em vez de medir o seu fornecedor. Tabela é palpite educado; balança é resposta.
- Medir uma vez e nunca mais. O FC muda com a safra, com o fornecedor, com o ponto de maturação e com quem está na bancada naquele dia.
- Tratar FC alto como destino. Cenoura torta, faca cega e ajudante sem treino são fatores de correção com solução — e você paga por eles todo mês.
- Ignorar o FC de tempero. Cebola, alho e cheiro-verde parecem centavos. Vão em tudo, todo dia, o ano inteiro.
- Confiar num FC menor que 1. Se apareceu, é erro de conta ou de balança — nenhum alimento ganha peso ao ser descascado.