Caminho

Controlar custos

Quando vende e não sobra.

CMV, ficha técnica, precificação, delivery, desperdício. Onde o dinheiro some sem ninguém ver.

Guias

Como montar uma ficha técnica que funciona no serviço
Ficha técnica travada na planilha em branco, ou copiada de um modelo que não serve? O problema é começar pelo prato errado, do jeito errado.
- já tentou montar ficha técnica e travou na primeira linha
- usa modelo pronto da internet que não bate com a sua cozinha
- não sabe por onde começar a padronizar os pratos
Quanto sobra de verdade em cada pedido do delivery
Pedido não é venda até você saber quanto sobrou dele. A comissão, a taxa de pagamento e o cupom que você esqueceu de desligar comem a margem antes de você perceber.
- o delivery vende bastante, mas você não sabe quanto sobra de cada pedido
- usa o mesmo preço do salão no aplicativo
- aceita promoção sem calcular o impacto na margem
Por que meu restaurante vende e não sobra dinheiro
Faturamento alto e caixa vazio quase nunca é problema de vendas. É de margem — e quase sempre está no delivery, no CMV ou na promoção que ninguém recalculou.
- vende bastante, mas o dinheiro não sobra
- não sabe se o preço cobre as taxas do delivery
- compra insumos sem saber quanto deveria gastar

CMV — Quanto o restaurante gastou em mercadoria para produzir o que vendeu, geralmente expresso como percentual do faturamento.
Comissão de delivery — O percentual que a plataforma cobra para intermediar a venda. Ele é apenas uma parte do custo total de vender por aquele canal.
Fator de correção — Quanto de um alimento se perde na limpeza, antes de ir ao fogo. É a diferença entre o que você paga e o que chega ao prato.
Ficha técnica — Documento que registra o que entra em um prato, quanto rende e quanto custa cada porção — em gramas, não em conchas.
Margem de contribuição — Quanto cada venda deixa depois dos custos que variam com ela. Não é lucro — é o dinheiro que sobra para pagar tudo que existe mesmo quando você não vende.
Markup — O número que transforma o custo do prato em preço de venda. Ele precisa abrir espaço para tudo que não é o ingrediente — inclusive a sua margem.
Rendimento — Quanto resulta depois do preparo — e quantas porções isso produz. Alguns ingredientes encolhem, outros absorvem água e aumentam de peso.