Glossário · Controlar custos
CMV
Quanto o restaurante gastou em mercadoria para produzir o que vendeu, geralmente expresso como percentual do faturamento.
Na prática
O CMV é o primeiro número que denuncia se a operação está sangrando. Ele não mede quanto você comprou — mede quanto você usou. Compra parada no estoque não é CMV; é dinheiro imobilizado, que é outro problema.
Exemplo rápido
Se o restaurante vendeu R$ 10 mil e utilizou R$ 3 mil em mercadorias, o CMV foi de 30%.
Não confundir com
Custo total da operação
O CMV considera apenas o custo das mercadorias utilizadas. O custo total também inclui folha, aluguel, impostos e energia. Um CMV saudável não garante lucro.
Compras do mês
O que você comprou não é o que você usou. Sem contagem de estoque, o número que você chama de CMV é só a nota do fornecedor.
Erros comuns
- calcular CMV sem fazer inventário de estoque
- esquecer o desperdício e a quebra
- usar o mesmo CMV alvo para salão e delivery