Controlar custos

Por que meu restaurante vende e não sobra dinheiro

Faturamento alto e caixa vazio quase nunca é problema de vendas. É de margem — e quase sempre está no delivery, no CMV ou na promoção que ninguém recalculou.

Este guia é para você se

• vende bastante, mas o dinheiro não sobra
• não sabe se o preço cobre as taxas do delivery
• compra insumos sem saber quanto deveria gastar

Terça-feira, e a conta não bate

Sexta e sábado foram cheios. O salão girou, o delivery não parou, o cartão apitou a noite inteira. Você fechou o fim de semana com aquela sensação boa de “esse mês a gente conseguiu”.

Aí chega terça. Você senta pra pagar o fornecedor de carne, o gás, a luz que venceu, e vê a taxa do app caindo na fatura. Abre o saldo da conta. E é o mesmo aperto de sempre.

Vendeu mais do que nunca. E na conta, o mesmo nada.

Isso não é azar nem mês fraco. É um padrão — e ele tem endereço certo.

Vender muito e sobrar dinheiro são coisas diferentes

Faturamento é quanto entra. Margem é quanto fica depois que o prato, a taxa e a operação cobraram a parte deles. Dá pra faturar mais todo mês e ver a sobra encolher ao mesmo tempo — basta vender bastante de um prato que quase não deixa nada.

Passei anos na cozinha e depois do outro lado da conta, e o desenho é quase sempre o mesmo: o problema não é vender. É que o dinheiro está vazando em três lugares específicos, e ninguém parou pra olhar. Vamos na ordem em que costuma doer.

O delivery está comendo o seu lucro

No balcão, aquele prato deixava uma margem confortável. No app, ele sai pelo mesmo preço — só que a plataforma leva um pedaço que costuma passar de 25%. Some a embalagem, o entregador quando é por conta da casa, o cupom que você deu pra “aparecer mais”. O prato que sustentava o salão pode estar saindo no delivery quase de graça. Às vezes, no prejuízo.

O erro não é usar o app. É achar que o preço do salão serve pro delivery. São dois negócios com dois custos diferentes. Antes de olhar pra qualquer outra coisa, você precisa saber quanto realmente sobra depois da comissão de delivery — a margem de contribuição de cada prato no app, não no balcão.

O preço nasceu errado

Tem um problema mais fundo que o delivery: o preço que já veio errado de fábrica. Muita gente montou o cardápio olhando o concorrente da esquina, ou multiplicando o custo por um número que pareceu justo na hora. Se a conta estava torta lá no começo, nenhum volume conserta. Você perde um pouco em cada prato — e vender mais só multiplica o buraco.

Preço não é chute nem cópia. Ele precisa cobrir o custo do prato, as despesas fixas e ainda deixar lucro, e isso se faz com markup: o multiplicador que parte do custo real e chega no preço que sustenta a casa. Se você nunca calculou o seu, é bem provável que metade do cardápio esteja vendendo abaixo do que deveria — e ninguém percebeu porque tudo “parece” caro.

O prato custa mais do que você acha

E tem o vazamento mais silencioso de todos: o CMV que você acha que tem não é o CMV real. Quando você custeou o prato, provavelmente usou o preço do quilo na nota. Só que o que vai no prato não é a peça inteira — é o que sobra depois de limpar, aparar, cozinhar. A carne perde peso, o legume perde casca, e cada perda dessas encarece o que de fato chega no cliente.

Sem ficha técnica, você custeia o ingrediente, não o prato. Sem fator de correção e rendimento, você acha que gasta 200g quando na prática comprou 300g pra entregar 200. É um custo que não aparece em fatura nenhuma — e que come a margem por baixo dos panos, prato após prato.

Por onde começar

Não tente arrumar o cardápio inteiro de uma vez. Isso paralisa, e você acaba não fazendo nada.

Pegue os três pratos que mais saem no delivery e calcule quanto sobra depois da comissão do app. Só esses três.

Por que esses? Porque é onde o dinheiro passa em maior volume. Um erro de margem no prato que vende 200 vezes por mês pesa muito mais do que no que sai duas. Se você conserta a margem dos campeões de venda no canal que mais cobra taxa, mexe primeiro no ponto que mais dói — e sente a diferença no caixa antes de tocar em qualquer outra coisa. Feito isso, o próximo passo aparece sozinho.